Brix-værdi og tomatsmag

Tomater & smag

Smag er generelt en svær størrelse at blive enige om, da vi oplever smag meget forskelligt.
Ofte er smag i tomater relateret til indholdet af syre og sødme, men også en række flygtige forbindelser, hvoraf der er mere end 130. En måde at vurdere sødmegraden af tomater er ved at måle brix-værdien.

Hvad er en Brix-måling

Brix-måling er en metode til at måde sukkerindholdet i fødevarer som f.eks. juice, øl – og tomater.

Det er noget som flere professionelle firmaer benytter sig af, for at sikre at de producerer tomater der har en særlig ønsket smag – eller sødmegrad, og bruger det aktivt til promovering af tomatsorter, som f.eks. hos det spanske firma  Casi, hvor Brix-værdien er en af de egenskaber de fremhæver.

Vi er vant til at måle brix i forbindelse med vores ølbrygning  (til at fastslå  sukkerindholdet i øllen inden gæring, og dermed alkoholprocent af den færdige bryg). Da det er en relativt enkel og pålidelig målemetode, er vi begyndt at gøre det med vores tomater, da vi så kan sætte kan sætte tal på sødmegraden i tomaterne. 

Målingen foretages med et refraktometer, og det man måler med Brix, er TSS inddholdet (Tomat Soluble Solid). I tomater vil det hovedsagligt være sukkerarter som fructose.
Brix måles som grader, hvor 1 grad Brix svarer til 1 gram sukker pr. 100 gram vædske.

Hvad er Brix-værdien i tomater

Nogen steder angives at cherry/små tomater sædvanligvis har en brix-værdi på mellem 6 til 10, og almindelige runde tomater har en værdi på mellem 3 til 5,5. Flere steder angives, at jo højere Brix-værdi, jo sødere er tomaten.

Brix-målingen som du kan aflæse på vores web-shop, er en gennemsnitsværdi af flere målinger af forskellige tomater fra den samme sort. Du kan godt have en anden oplevelse/vurdering. Og det er der en helt naturlig forklaring på. 

Der er nemlig en række forhold som er kendt for at påvirke Brix-niveauet blandt andet tomatsort, modenhed, vækstmiljø og vejrforhold blandt andet fugt, lys, temperatur, vanding, gødning og jordens næringsstofsstatus. Det er forhold der begynder ved plantning og fortsætter til høst. Faktorerne kan påvirke Brix-værdierne hver for sig – og sammen.

De opløselige faste stoffer og sukkerarter har en tendens til at blive øget under modning, mens syreindholdet falder. Det var også vores erfaring, at en overmoden tomat typisk havde en højere Brixværdi i forhold til den netop modne tomat fra samme sort.

Tilførsel af Nitrogen kan ændre niveauet af opløselige faste stoffer, der både kan fremme og hæmme sukker-og syreindholdet, og dermed også have betydning for Brix-værdien

Vores erfaring med Brix-værdi

Brix-værdi kan bruges til at sige noget om sødmegraden hos tomater. Det har været interessant for os at måle, og smagsvurdere tomaterne, da det virkelig viser hvor subjektivt smag er.

Her er eksempler på tomater med høj brix-værdi dvs. over 8.

Og tomater, med brix værdi under 8.

Fra denne sæson er det vores målsætning af måle Brix-værdien på alle vores tomater.

Vi håber, at vores målinger, kan hjælpe dig til at udvælge de rette tomatsorter.

Kilder

Using °Brix as an Indicator of Vegetable Quality: Linking Measured Values to Crop Management
Matthew D. Kleinhenz and Natalie R. Bumgarner, Department of Horticulture and Crop Science, The Ohio State University, Ohio Agricultural Research and Development Center, Agriculture and Natural Resources