Tomater smager da af – tomat… eller gør de?

I takt med at udvalget af tomater er blevet større i de danske supermarkeder, og der er kommet flere og flere spændende tomatsorter på markedet, er der også kommet en større variation i, hvordan tomater smager.

Smagen af tomater er uden tvivl en af de vigtigste – hvis ikke den vigtigste – egenskab eller kvalitet ved tomater, som spiller den største rolle, når vi udvælger tomater og tomatfrø.

Vi hører ofte udtalelser om, at kommercielle tomatsorter er smagsløse, sammenlignet med hjemmedyrkede tomatsorter og særligt Heirloom-sorter. Personligt synes vi at smagen af modne tomater fra egne planter, i langt de fleste tilfælde overgår alt hvad du kan købe i supermarkedet, og det er i høj grad det, som motiverer os til at dyrke tomater år efter år. Personligt imponeres vi sjældent af smagen af kommercielle tomatsorter, men derimod ganske ofte af sorter som kan dateres langt tilbage i tiden. Det kan være en personligt præference, og måske alligevel ikke.

Linn et all (2014) skriver at  sammenlignet med vilde – eller heirloom tomatsorter – så har mange moderne eller kommercielle tomatsorter, et fald i mange smagsforbindelser  (fruktose, glukose, citronsyre og flygtige forbindelser) som er sket i løbet af processen med domestericering og forbedring af tomaterne, hvilket har indflydelse på smag.

Ifølge Benton Jones er der en udbredt forståelse af, at hjemmedyrkede eller lokalt dyrkede tomater, der har fået lov at sidde på planten og modne, samt små tomater og roma tomater, er de mest smagfulde. Agius et al (2018) peger på, at der er sammenhæng mellem hvor tomaten modner og smag; tomater der eftermodnes væk fra planten, indeholder mindre sukker og de samme mængder organiske syre, sammenlignet med tomater der har fået lov at modne på planten. En ændring der påvirker smagen negativt.

Smag og behag, er jo som bekendt meget forskelligt. Nogen foretrækker, at tomater skal have en fyldig, sød smag som dem, man får på ferien sydpå, mens andre foretrækker tomater, der er syrlige, har en mørk smag, måske med bærnoter, frugtige eller er krydrede.

Tomaters forskelligartede farver og smagsprofiler er virkelig fascinerende. Nogen har en oplevelse af, at gule tomater smager på en bestemt måde, andre foretrækker antho-farvede tomater, og nogen er helt vilde med de grønne, som de synes smager bedst.

Men hvad bestemmer egentlig smagen på tomater?

Et enkelt spørgsmål, hvis svar er komplekst og afhænger af en lang række processer og forhold som er for omfattende at redegøre for i denne artikel. Vi vil forsøge at give et kort indblik i emnet, og se om vi kan finde svar på et af de spørgsmål, som i har stillet os – nemlig:

• Er der en forbindelse mellem farven på tomaten og smag, som nogen oplever?
• Hvilke faktorer har indflydelse på, hvordan vi oplever smagen på tomater?

Oplevelse af smag

Det menneskelige smagssystem kan opfatte fem til syv smage (sød, sur, salt, bitter, umami og koukumi (som beskrives mere som en følelse end smag fx. mundfølelse, kompleksitet, rig etc.), samt lugtesansen. (Cheng et al, 2020)

Smag og oplevelse af smag er utrolig subjektivt, og derfor kan det være svært at bedømme, om en given tomat vil falde i ens smag, og dermed en sort man har lyst til at dyrke. Det er svært at vide, om man skal gå efter tomatsorter med en bestemt smag eller forholdet mellem sukker og syre.

Ofte når folk spørger os til råds om, hvilke sorter de skal vælge, har de et ønske om smag, der ofte falder i en af grupperne: sød, syrlig, velsmagende og balanceret eller kombination af disse f.eks. velsmagende og sød.

Tomatsmag kan også beskrives som frugtig, balanceret, bitter, frisk, fyldig, kraftig, velsmagende, tropisk, kompleks, intens, salt, fad, jordagtig, umami, smagfuld, chokolade, røget, mørk, rig, citrus eller sur.

Flere steder beskrives smag i forhold til indholdet af sukker og syre som følgende:

God: højt sukkerindhold, højt syreindhold
Syrlig: lavt sukkerindhold, højt syreindhold
Fad: højt sukkerindhold, lavt syreindhold
Smagløs: lavt sukkerindhold, lavt syreindhold

Nogle steder inddeles det lidt anderledes:

Sød: Højt sukkerindhold, lavt syreindhold
Mild: Lavt sukkerindhold, lavt syreindhold

Herunder har vi forsøgt at koble nogle af de forskellige beskrivelser af smag og smagsoplevelse, som vi er stødt på i litteraturen.

Måske kan denne måde at beskrive smagen på være en hjælp til dels at bedømme dine tomater, men også når du skal udvælge sorter, der har den smagsprofil, du søger.

Smag / Smagsoplevelse

Sød: Sød, frugtagtig, bærnoter, tropisk, frisk, sødmefuldt
Syrlig: Syrlig, bitter, citrus, sur
Velsmagende: Kompleks, fyldig, kraftig, intens, salt, jordagtig, røget, rig, mørk, aromatisk
Balanceret: Balanceret, smagfuld, gammeldags tomatsmag
Smagløs/intetsigende: Mild, fad

Tomater med lavt syreindhold

Ofte får vi forespørgsler efter tomater med lavt syreindhold. Ifølge litteraturen ligger indholdet af syre/pH-værdien i tomater inden for en margin på 5,41 – 8,06 g/kg (Felföldi et al, 2021)

Jo lavere pH-værdien er, jo mere syrlig vil tomaten forekomme ifølge Benton Jones.

Den syrlige smag i tomater tilskrives citron- og æblesyre som tilsammen udgør mellem 40- 90% af den samlede mængde af organiske syre i modne tomater (Felföldi et al, 2021).
Iflg. Agius et al (2018) er citronsyre den mest dominerende, hos umodne grønne tomater, kan indholdet af æblesyre være ganske betydelig, hvorimod indholdet i modne tomater, er ret lavt. Videre siger Agius, at indholdet af citronsyre falder i takt med modningen, mens indholdet af æblesyre er konstant.

Som vi læser litteraturen, er det syreindhold der kan måles i modne tomater rimeligt stabilt- mellem ca. 5-8 g/kg, og det som giver os oplevelsen af, at den syrlige tomatsmag er knyttet til modenhed og forholdet mellem æblesyre og citronsyre – samt sukkerniveauet.

Som artiklen viser, så er der en række faktorer der har indflydelse på udvikling af indholdsstoffer og dermed vores oplevelse af smag – eller oplevelsen af at tomater har lavt syreindhold. Det kan blandt andet være medvirkende til, at smagen og vurdering af syreindholdet af den samme tomatsort kan være forskellig.

Det er vores forståelse, at efterspørgsel på tomater med lavt syreindhold er udtryk for at man foretrækker tomater med en mild smag.
På Tomatdatabasens webshop, gør vi os umage med at beskrive smagen for tomaterne – en oversigt over tomater som vi har vurderet har en mild smag finder du her.

Hvad påvirker og har indflydelse på tomaternes smag?

Tomaters smag påvirkes af en række faktorer og processer, der har betydning for udviklingen af sukkerarter, syre og flygtige og ikke-flygtige forbindelser samt tørstofindhold i tomaten. Disse elementer spiller en afgørende rolle i karakteriseringen af tomatsmagen.

Sukkerarter og organiske syrer er nøglekomponenterne, der bidrager til sødme og surhed i tomater. Disse indholdsstoffer afhænger af tomatens modenhed. En umoden tomat er ofte mere sur, men under modningen omdannes den til en sød, aromatisk frugt

Under modning stiger mængden af glukose, mens fruktose bliver mere fremtrædende i modne tomater. Samtidig stiger også mængden af organiske syrer, hvor citronsyre er den dominerende på alle stadier af modning. Tomatens smag er dog ikke kun bestemt af kemiske komponenter.

Smagen af tomat er præget af det, som vi kan smage med vores tunge, og det, som vi dufter gennem næsen, samt alle mulige andre faktorer, herunder mundfølelse, tekstur, konsistens, tykkelsen af skindet på tomaten, minder, holdninger/syn, temperatur på tomaten, modenhed samt hvorvidt der er andre forhold, der har betydning for opfattelsen af smag, f.eks. hvilke andre smagskomponenter der er til stede samtidig.
Den samme tomatsort kan også smage vidt forskelligt afhængigt af, hvornår på sæsonen den plukkes og på hvilket modningsstadie – et eksempel på det er Bumblebee-serien og Bosque Blue Bumblebee.

Selv den samme tomatsort kan smage forskelligt afhængigt af, hvornår og hvordan den dyrkes, samt de klimatiske forhold.

Faktorer som lys, næringsstoffer, dyrkningsmedie og vand under frugtudviklingen kan også spille en afgørende rolle for både påvirke sukker- syreindhold såvel aromastoffer og dermed smag.  Selv vejrforholdene kan påvirke smagen af tomater. Forskning viser, at den optimale kombination af lysintensitet og temperatur i intervallet 18-25 grader fremmer smagen, og iflg. Craigh LeHouillier, så påvirkers smagen når man fjerner bladene på tomatplanterne, da fotosyntesen reduceres

Kort sagt, smagen af tomater er en kompleks kombination af kemiske komponenter og vores sanser, samt en påvirkning af dyrkningsbetingelser og miljø. Det er fascinerende at se, hvordan alle disse faktorer sammen skaber den karakteristiske smag af hver enkelt tomat.

Selvom man dyrker den samme tomatsort år efter år – eller den samme som naboen eller kollegaen – og tomaterne derfor skulle smage ens, så kan oplevelsen af smagen variere.

Tomatfarve og smag

Ofte støder jeg på tomatdyrkere, der kun dyrker en bestemt farve tomater, da de oplever, at farve og smag hænger sammen. Det samme gælder herhjemme hos os. Den yngste vil gerne spise tomater, men de skal være røde, da de så har den “rigtige” tomatsmag.

Men hvordan hænger farven på tomater sammen med smag?

Nogle steder på nettet ses forslag til, hvordan farver og smag hænger sammen. Gennem alle de år, vi har dyrket tomater, oplever vi ikke, at der er overordnet og generelt sammenhæng mellem farve og smag. Tværtimod oplever vi en stor variation inden for de enkelte farver – vi har tomater, der er røde, som både er meget søde og syrlige. Grønne tomater, som er syrlige, og andre milde, det samme for hvide/lysegule tomater.

Iflg. Ballester et al (2010) bestemmes  farven på tomater hovedsagligt af caroenoider og flavnoider.

Der kan dog være en vis sammenhæng, iflg. Andelini et al (2023), som peger på en skrællen på tomat er korreleret med sukkerindhold. Det nævnes at sukkerindholdet stiger med gul farveintensitet, og blå til gule nuancer på skrællen og har indflydelse med indholdet af citronsyre.

Hvordan finder man de tomatsorter, der har den smag man foretrækker?

På Tomatdatabasen.dk deler vi vores erfaringer og bedømmelse af smag – og det samme gør mange andre. Det kan give dig et indtryk af smagsprofilen.

På vores webshop har vi angivet smagsprofilen på tomaterne, og du kan i den udvidede søgning finde tomatsorter efter smag.

Her kan du f.eks. se en oversigt over mere end 200 tomatsorter, som har en sød smag.

Bedømmelse og vurdering af smag

Smag kan beskrives og opleves meget forskelligt. Siden 2022 er vi begyndt at måle sukkerindholdet i tomaten for derigennem at kunne supplere vores subjektive smagsoplevelse og bedømmelse med måling af indholdet af sukkerstoffer i tomaterne, en såkaldt BRIX-værdi. Det fortsætter vi med og vi vil bestræbe os på at måle værdien af alle de tomater, vi kan få fingrene i, og anføre det ud fra de enkelte sorter på Tomatdatabasen.dk. Det vil være en stor hjælp, hvis du kan undvære et par af dine tomater, som vi må bruge til BRIX-måling.

Vil du donere tomater, som vi kan bruge til BRIX-måling – og foto til Tomatdatabasen.dk, hører vi meget gerne fra dig.

Kilder:

• Benton Jones
• Anđelini, M.; Major, N.; Išić, N.; Kovačević, T.K.; Ban, D.; Palčić, I.; Radunić, M.; Goreta Ban, S. Sugar and Organic Acid Content Is Dependent on Tomato (Solanum Lycoperiscum L.) Peel Color. Horticulturae2023, 9, 313.
• Agius C, von Tucher S, Poppenberger B, Rozhon W. Quantification of sugars and organic acids in tomato fruits. MethodsX. 2018 May 25;5:537-550. doi: 10.1016/j.mex.2018.05.014.
  
• Cheng G, Chang P, Shen Y, Wu L, El-Sappah AH, Zhang F and Liang Y (2020) Comparing the Flavor Characteristics of 71 Tomato
  (Solanum lycopersicum) Accessions in Central Shaanxi. Front. Plant Sci. 11:586834
• Felföldi Z, Ranga F, Socaci SA, Farcas A, Plazas M, Sestras AF, Vodnar DC, Prohens J, Sestras RE. Physico-Chemical, Nutritional, and Sensory Evaluation of Two New Commercial Tomato Hybrids and Their Parental Lines. Plants (Basel). 2021 Nov 16;10(11):2480